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从当下出发餐饮经营是一场面向自己的战争

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来源: 作者: 2019-04-11 19:48:01

在上一篇文章中我们提到了粤色天湘从高端餐饮转型成企业家服务平台聚心堂的过程,在这一篇文章中我们将分析餐饮经营的本质,回归自己,保证品质才能让企业走得更长远。

一切万有,包含全部的物质和精神,没有任何一样是以独立、恒常、纯洁的状态存在。一切事物都会改变,而在和合的同时,各个元素也发生了变化,只因接触、和合,它们的性质也随之改变了。

餐饮经营是一场面向自己的战争,从当下出发回归经营,这是餐饮的存在特点。我们一直在探讨,餐饮行业究竟是制造业、流通业还是服务业,其实它是一个并存综合体,既不能当做单纯的制造业,也不能简单地归于流通和服务业。其集生产销售于一体,且是瞬间连接完成的行业。那末餐饮企业需要从本心出发尊重市场,在保证品质重视体验的基础上,向社会传递一份责任和爱心。

豁然大悟从本心动身尊重市场

餐饮在互联网时代终究会落实为“体验”两个字,在体验上能够做到真正的用心,这个企业一定会有生机和活力。由于餐饮企业在每天的运行当中要接触上百个客人,加上企业原有的管理和服务人员,大量人群聚集难免会有磨擦和意见。在处理时,是否愿意用心为客人服务,成为体验是否良好的重要因素。如果有为客人服务的良好欲望,那末自然在出品、价格、服务上都是一个公道良知企业。那么在市场中就一定会有生存发展机会。

这也就是为何过去的餐饮创业从两三张桌子可以发展到两三间生意红火的酒楼呢?因为其发心很简单,第一,我通过开店赚钱吃饱饭;第二,我好不容易赚了一点,不要亏掉了,所以他们对待客人充满着敬畏和感恩。一旦店面开始大规模连锁化扩张,其企业的经营目的已无法如此单纯。加上这种对客人畏敬的文化没有从流程上再造出来,其企业就没法保持良好发展的势头。

当大家分析其扩张失败的原因时,常常会举出很多方面,如管理不善、内部节约不够、餐饮软硬件系统不完善等,其实说到底,是因为企业已经阔别了顾客,离开了对顾客体验的照顾。在市场中,经常会有在某一段时间内,大家对一锅肉、一块饼、一碗面条的反应非常良好,如北京曾经的马华拉面、摸错门牛肚火锅等。中高端企业,如果那末贴地气而没有做好的缘由,就是因为想了和做了一些伤害顾客消费的事情。除此之外,不会有别的原因让店面生意下降。

寻溯因果保证品质重视体验

台湾为何那么多老兵、传统的餐饮保持了几十年,一直生意做得很好。就是因为他们一直以来专注于将产品和顾客体验做好,绝对不会把顾客的体验和味觉感给丢了。对顾客而言,吃一顿丰盛的早饭,绝对不是钱的问题。多5元、多6元乃至多十元都不是事情,条件是商家必须把产品做好。

有些早餐店一早上只卖一百个饼,只卖有限数量的面条,但每天生意照样红火。有些人一辈子开个小店,开得有滋有味。有些人却开得非常难,这就是由于他们没有站在顾客的真实体验角度去看待问题。保证食材新鲜,保证服务品质。只要坚守这类思想,把品牌创建出来,在保证产品品质保证的基础上,就有机会获得连锁规模化发展。对投资小的餐饮企业,真正地核心是如何持之以恒地保证顾客的体验,其他如选址、模式的建立等都是次要的。餐饮企业无论怎么做都是麻雀虽小五脏俱全,收银、点菜、卫生阿姨、厨师等,小餐厅生意火爆并不难做,而只是由于很多事情没有做到位。

在餐饮O2O之道沙龙现场,梁忠给大家举了一个非常好的的例子。江边城外的泡菜三元一份,味道非常地好。假如消费者要自己回家去做,也很难做出那末好吃的泡菜。在全部烤鱼系列里,江边城外的价格是略低的。其店内所卖鱼的价格和鱼本身的重量都经得起消费者检验,点一个3斤的烤鱼量大到3个人都吃不完。很多其他地方的鱼如果消费者问3斤的鱼怎么会只有那一点点大,卖烤鱼的姑娘会微笑着告诉你,鱼烤过之后就缩小了,哈哈。梁忠说江边城外在全部烤鱼品牌里,是性价比非常高的。当他有朋友过来时,他会主动带着他们去江边城外吃烤鱼。

悟了自度25元商务餐传递爱心

粤色天湘过去31间包房,大厅10桌左右,定位明显排挤大众消费。从硬件设施上,其实也很难改变。粤色天湘作为高端餐饮,区域面积提供的附属面积明显高于一般的经营面积,其分三个区域,六台电梯。如果人均消费只有80元,那末企业完全没法保持运行,因为其坪效无法发挥出来。当其坪效与收入面积严重不匹配,就算每天客流量达到饱和,仍然是不管怎么转型也无法成功。

在粤色天湘目前这种环境下,为何会卖25元商务餐。梁忠说这是由于定位,过去他们做高大上的时候,排挤了一批客人。现在他们在做选择题,在政务消费已经被排除的条件下,需要寻找渠道去靠近写字楼餐饮消费者。他们卖这一类的商务餐,其实并不是为了盈利,更多的是希望能改善其所在大厦白领们的生活。

在粤色天湘楼上有一个员工食堂,梁忠去看过他们的食材进料,无论是烹调工艺还是原材料选择,对他们所在区域而言,粤色天湘明显在原材料使用和烹饪技术上占有优势,这就是市场需求。他们所在的楼群的白领们要想吃一顿营养商务餐是很难的,现在在北京,包括他自己,中午外出如果不是遇到非常讲良知的商家,那一顿饭会吃的很不舒心。

这就是个人体验与环境的定位的一个结合,其效果就是大家到粤色天湘以后,能花最少的钱,能让他们满足中午的营养需求,同时塑造他们对企业转型的认同感。笔者体验过一次粤色天湘25元商务餐,性价比超级高。当时一边吃,一边在微信上告诉所有好朋友以后到这里来吃饭。梁忠说从商业的角度出发,他们从这25元商务餐里找到了传统商业文化的精髓。传统商业强调三个地方赚钱,三个地方不赚钱。这25元商务餐更多的是他们对周边消费者的一份关爱。对于顾客而言,这样的商务套餐货真价实,性价比高。对于商家而言,这样的产品更像传递一份爱心。这样的握手言和,未来无穷美好。

所谓“佛度有缘人”,其实是众生依照佛法的指示自救、自悟、自度而已。人生的得失圆缺就摆在那里。客观,有些事情需要勇敢的去接受,或是充满信心的转化。从粤色天湘到聚心堂,梁忠在选择看人生的角度,这也是对自己的一种尊重,用一种快乐把生命引导向一个积极的方向。我们一直在努力创造最完全的、美满的智慧与人生,但这一条路却是要自己凭着才干、恒心、毅力去走才能完成。

此文根据粤色天湘总经理梁忠在餐饮O2O之道第九期沙龙《高端餐饮转型之路从当下出发》整理而成,文稿整理者刘硕

本文系投稿稿件,作者:刘硕;转载请注明作者姓名和“来源:亿欧”;文章内容系作者个人观点,不代表亿欧对观点赞同或支持。

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